ผลงานวิจัยของอาหารมังสวิรัติต่อสุขภาพ

 

ผลงานวิจัยของอาหารมังสวิรัติต่อสุขภาพ

ข้อมูลเรื่องผลของการบริโภคอาหารมังสวิรัตินี้ได้รับจากการศึกษาวิจัยอาหารมังสวิรัติในสัตว์ทดลองและในระบาดวิทยาของประชากรกลุ่มต่าง ๆ พบว่า อาหารมังสวิรัติ-เจ มีผลดีต่อการส่งเสริมสุขภาพในหลายด้าน ดังต่อไปนี้

1. การบริโภคอาหารมังสวิรัติ-เจที่ถูกต้องคือกินข้าวกล้อง ถั่ว งา ธัญพืช ผักผลไม้สด มากเพียงพอเป็นประจําจะมีผลดีในด้านสุขภาพ เป็นที่ยอมรับทางวิทยาศาสตร์แล้วว่า อาหารมังสวิรัติทําให้สุขภาพดี เป็นอาหารที่ใกล้เคียงธรรมชาติที่สุด เนื่องจากคนอเมริกันมีปัญหา สุขภาพที่เกิดจากการกินอาหารและโภชนาการมากเกินไป ในปี 2539 นี้เอง ในสหรัฐอเมริกา (U.S. Senate Select Committee on Nutrition) ได้ยอมรับและประกาศอย่างเป็นทางการ จัดให้ อาหารมังสวิรัติเป็นอาหารที่เข้ากับเกณฑ์แนวทางการบริโภคอาหาร(dietary guideline) ของคนอเมริกันในปัจจุบันและในอนาคตได้มากที่สุดโดยมีปริมาณไขมันและคอเลสเตอรอลต่ําคาร์โบไฮเดรต เชิงช้อนสูง น้ําตาลต่ํา และสารฆ่าแมลงตกค้างต่ํา จึงเป็นที่สนใจ และมีการศึกษาวิจัยซึ่ง กระทรวงสาธารณสุขสหรัฐฯ ได้ส่งเสริม สนับสนุนให้ประชาชนกินอาหารมังสวิรัติมากขึ้น

2. อาหารมังสวิรัติจะช่วยรักษาสุขภาพในโรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง มะเร็ง ฯลฯ ได้ดี จากข้อมูลตัวอย่างจากรายงานวิจัยบางส่วน ดังต่อไปนี้

1) จากการสํารวจสัมภาษณ์กลุ่มคนไทยผู้ที่บริโภคอาหารมังสวิรัติ 400 คน มีอายุระหว่าง 30-45 ปี พบว่าอาการของโรคหลายชนิดจะดีขึ้นหรือหายไป คือโรคหวัดและ แพ้อากาศ 126 ราย โรคกระเพาะ 82 ราย โรคปวดข้อและปวดเมื่อยตามร่างกาย 67 ราย โรค ท้องผูกและริดสีดวงทวาร 60 ราย โรคปวดท้อง ท้องอืด ท้องเสีย 59 ราย โรคปวดศีรษะ 43 ราย และโรคอื่นๆ อีกหลายชนิด

2) อาหารจากพืชมีโอกาสทําให้เกิดนิ่วและโรคเก๊าท์น้อยกว่าโปรตีนจาก เนื้อสัตว์ซึ่งมีพิวรีนสูงกว่า และกรดยูริคในเลือดและปัสสาวะของผู้กินอาหารมังสวิรัติจะต่ํากว่าผู้กิน อาหารเนื้อ และจะลดอัตราเสี่ยงเป็นโรคเก๊าท์ (Gout) มากกว่า 4

3) ผู้ที่รับประทานอาหารมังสวิรัติจะมีระดับ serum cholesterol ต่ํา ความ ดันโลหิตต่ําา นํ้าหนักตัวไม่มากเกินไป อัตราการตายต่ํา โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากโรคหัวใจ (coronary heart disease) และโรคมะเร็ง การตายเนื่องจากมะเร็งเต้านมสัมพันธ์โดยตรงกับปริมาณไขมันสัตว์ ที่รับแต่ไม่สัมพันธ์กับไขมันจากพืช

4) ความดันเลือดของผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติจะต่ําเป็นปกติ จากข้อมูลของ กลุ่มผู้นับถือศาสนา 2 กลุ่ม คือ กลุ่มแรกนับถือเซเวนเดย์แอดเวนตีส (SDA) ซึ่งส่วนใหญ่งดเว้น เนื้อสัตว์ และกลุ่มที่สองนับถือมอร์มอน (Mormon) ซึ่งยังคงบริโภคเนื้อสัตว์อยู่ ผลการศึกษา พบว่า ความดันเลือดเฉลี่ยในกลุ่มแรกต่ํากว่าในกลุ่มหลัง 5-6 มม.ปรอท สําหรับความดันแบบ ซีสโตลิก (systolic BP) และ 4-5 มม.ปรอท สําหรับความดันแบบไดแอสโตลิก (diastolic BP) จึงได้ ทําการทดลองในคนทั่วไปที่มีสุขภาพสมบูรณ์ อายุ 25-63 ปี รวม 59 คน แบ่งเป็นกลุ่มเปรียบเทียบ 148 คน กลุ่มที่เหลือบริโภคอาหารทั่วไปสลับกับอาหารมังสวิรัติทุก 2 สัปดาห์ พบว่าในกลุ่ม เปรียบเทียบความดันโลหิตไม่เปลี่ยน แต่ในอีกกลุ่มทดลอง เมื่อกินอาหารมังสวิรัติแบบมีไข่และ นมได้ ความดันซิสโตลิกจะลดลง 5-6 มม. ปรอท และความดันไดแอสโตลิกจะลดลง 2-3 มม. ปรอท

เมื่อผู้ทดลองดังกล่าวกลับมาบริโภคอาหารเนื้อสัตว์ ความดันเลือดจะสูงขึ้นอีก

5) การให้อาหารมังสวิรัติแก่ผู้ป่วยเพื่อรักษาความดันเลือดให้สูงและได้ผลดีนั้น เนื่องจากอาหารพืชผักมีเส้นใยอาหารที่ช่วยลดการดูดซึมไขมันในอาหารได้ 58-59 เป็นที่ยอมรับกันว่า

ไขมันและคอเลสเตอรอลมาเกาะหลอดเลือดหนาและแข็งมากขึ้นอาจจะทําให้เลือดไปหล่อเลี้ยง กล้ามเนื้อหัวใจนั้นน้อยลงหรือไม่มีเลย ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคหัวใจและหลอดเลือด ทําให้หัวใจวาย อัมพาตและเสียชีวิตได้ Adams และคณะแห่งมหาวิทยาลัยเวค ฟอเรสต์ สหรัฐฯ (Wake Forest University) พบว่า การกินผักผลไม้สีเหลือง-แดง-เขียว เช่น หัวแครอท บร็อคโคลี่ ข้าวโพด ถั่วลันเตา และถั่วชนิดต่างๆ จะช่วยป้องกันหลอดเลือดไม่ให้แข็งตัวได้ จากการศึกษาในหนูทดลอง จํานวนหนึ่งซึ่งเพาะพันธุ์ขึ้นโดยการดัดแปลงยีน (receptor/-, apolipoprotein B transgenic mouse) ทําให้เป็นโรคหลอดเลือดแดงตีบตัน หนูกลุ่มแรกเป็นกลุ่มควบคุมที่เลี้ยงด้วยอาหารที่ไร้ ผัก หนูกลุ่มที่สองเลี้ยงด้วยผักสีต่างๆ ปรากฏว่า พวกหนูที่กินผักจะมีระดับคอเลสเตอรอลในเลือด และคราบสีเหลืองของไขมันและคอเลสเตอรอลที่เกาะอยู่บนเยื่อบุผิวชั้นในของหลอดเลือดนั้น น้อยกว่าของหนูที่กินอาหารปกติถึง 38% แสดงว่าผักดังกล่าว สามารถป้องกันโรคหลอดเลือด แข็งและโรคหัวใจได้

6) จากการศึกษาในผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติ 98 คน เทียบกับคนทั่วไปที่มี สุขภาพ ฯลฯ คล้ายคลึงกัน พบว่าความดันโลหิตในกลุ่มมังสวิรัติ 126/77 แต่ในคนทั่วไปเท่ากับ 147/88 ในกลุ่มมังสวิรัติพบเพียง 2% ที่ความดันโลหิตสูง ส่วนอีกกลุ่มทั่วไปพบความดันโลหิตสูง ถึง 26% และพบว่ากาแฟ บุหรี่ ฯลฯ ไม่สู้จะมีผลนัก แต่พบธาตุโปแตสเซียมในปัสสาวะของกลุ่ม มังสวิรัติสูงกว่ามาก แต่ระดับของโซเดียมไม่แตกต่างกัน สันนิษฐานว่า ธาตุโปแตสเซียมซึ่งเป็นสาร ที่มีมากในอาหารมังสวิรัติจะเกี่ยวข้องกันการลดความดันโลหิต

7) จากการวิเคราะห์อาหารใน 24 ชั่วโมงของกลุ่มมังสวิรัติที่ไม่กินนมและไข่ (vegan) 6 คน ทั้งชายหญิงในสวีเดน โดยเปรียบเทียบกับกลุ่มกินอาหารทั่วไปที่มีน้ําหนักตัว ความดัน และมีอายุใกล้เคียงกัน พบว่าได้พลังงานจากไขมันต่ํากว่า แต่ได้รับกรดไลโนเลอิกสูงกว่า ปริมาณโปรตีนและกรดอะมิโนจําเป็นที่กลุ่มมังสวิรัติได้รับพอเพียงกับความต้องการร่างกาย และระดับสารไลโปโปรตีนในซีรัม (serum lipoprotein) ปกติ ได้รับเส้นใยอาหารสูงกว่าทั่วไป ประมาณ 6 เท่า โปแทสเซียมสูงกว่าประมาณ 2 เท่า แมกนีเซียมสูงกว่าประมาณ 3 เท่า เหล็กสูงกว่า 50% ทองแดงสูงกว่า 3 เท่า ไอโอดีนต่ํากว่า 4 เท่า เซลีเนียม (Se) น้อยกว่า 3 เท่า กรดโฟลิคสูงกว่า 3 เท่า แต่วิตามิน B12 ต่ํากว่าถึง 10 เท่า แต่ไม่พบอาการของโรคขาดสารอาหาร 8) จากการศึกษาระดับจํานวนเม็ดเลือดแดง (hematocrit) และเฟอร์ริติน(ferritin)ซึ่งเป็นโปรตีนที่จับเหล็กในซีรัมในผู้ที่งดอาหารเนื้อสัตว์ 139 คน เปรียบเทียบกับผู้บริโภค 102 คน พบว่าในผู้ที่งดกินเนื้อจะมีค่าต่ํากว่า โดยที่เฟอร์ริตินจะต่ํากว่า 12 g/ ลิตร ใน 5.5% ของสตรีที่งดเนื้อ แต่ใน 3% ของสตรีที่บริโภคเนื้อ ส่วนในบุรุษไม่พบความแตกต่างกัน

9) ในคนอังกฤษที่รับประทานมังสวิรัติ ส่วนใหญ่จะมีระดับฮีโมโกลบิน (hematocrit) ต่ํากว่าปกติ แต่เป็นที่น่าสนใจว่า ในสตรีอายุต่ํากว่า 65 ปี ระดับ Hb ที่สูงจะเป็น สัดส่วนโดยตรงกับระดับคอเลสเตอรอลในซีรั่ม และผู้ที่มีระดับ hematocrit สูง (ค่าเฉลี่ย > 46%) มักจะเสียชีวิต ด้วยโรคหัวใจมากกว่าผู้ที่มี hematocrit ต่ํากว่า (ค่าเฉลี่ย 36%)

10) ผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติ กระดูกและฟันจะแข็งแรงกว่า โอกาสเป็นโรค กระดูกผุ (osteoporosis) น้อยกว่า ซึ่งอาจเนื่องจากผลของเนื้อสัตว์ต่อการขับ Ca และเนื่องจาก ความสมดุลของกรดด่างในร่างกาย เพราะเนื้อสัตว์มีความเป็นกรดสูง มีเถ้าหรือสารเกลือแร่และกํามะถันสูง